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      為什么乳制品開發人員必須熟知產品的質構特性?
      點擊次數:894 發布時間:2017-10-12 返回

          和口感味道、風味以及外觀一樣,產品的質構特性在消費者對產品整體感知和評價中同樣占據著至關重要的作用。

          產品研發人員將那些關于產品質構特性方面的諸如‘smooth’、‘creamy’以及‘indulgent’等復雜的描述拆解成‘mouth coating’以及‘denseness’等單獨而具體的要求,便于供應商與乳制品配方設計師之間的理解與交流。
         對Brian Surratt來說,沒有什么比在廚房中自由發揮更令人愉悅的事了。如果他制備出一款諸如速凍甜食、果餡餅或者布丁等符合乳制品標準的產品,不要以為他僅僅只是借此放松身心,品嘗一下自己親手做出來的產品而已。
          事實上,Brian Surratt是總部位于明尼蘇達州威札塔地區(Wayzata, Minn)的美國嘉吉公司乳制品應用部門負責質構研究的資深科研工作者。當生產出一款新的產品,首要任務便是將其與市面上流行的同類知名品牌產品進行比 較。對Brian Surratt而言,他所關注的是消費者的反應:這款產品與流行的同類知名品牌產品是否有不同?如何界定這種差異或者說哪些地方不一樣?你會如何對產 品進行改變使其和市面上的同類產品相一致或者正好相反?哪種產品更受歡迎?受歡迎的原因是什么?而這就是Brian Surratt的研究領域。
          在Brian Surratt的研究領域中,產品的質構特性會被重點關注,并且這樣做有著充分的理由。Brian Surratt向我們介紹到,當乳制品中使用新的配方或對現有產品配方進行改變時,他已經能夠實時監測到產品質構特性的變化情況。此外,他還幽默地說 道“就我個人而言,我之所以要如此投入地關注產品的質構特性,因為這就是我的工作”。
         當然,如果普通大眾對此并不買賬,也無需介懷。因為從常人的眼光來看,產品的質構顯然沒有口感、風味以及視覺外觀那樣耀眼。但是這并不能磨滅質構特性對產品的重要性,尤其是對完整的乳制品來說。
         正如Brian Surratt所說“和口感味道、風味以及外觀一樣,產品的質構特性在消費者對產品整體感知和評價中同樣占據著至關重要的作用”。
         這也就是為什么乳制品開發人員必須能夠像專業人士一樣熟知產品的質構特性,并且需要具備結合產品質構特性來為當前的乳制品帶來創新,賦予其嶄新生命力的能力。

          通過改變巧克力牛奶飲料的質構特性能夠賦予其更新奇的風味,通過增加風味乳飲料產品的糊口感,降低產品的細膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等,zui終得到一款面向成年消費者的甜點替代品。

      質構特性與產品其他感官品質相互交融

          對專注于產品質構研究的人員來說,消費者優先關注的并非產品的質構特性。正如美國賓夕法尼亞州費城FMC Health and Nutrition集團市場應用部門Ross White所說的那樣“廣大消費者優先關注的是產品的外觀、風味以及口感,而產品的質構特性則被放置在第二位”。盡管如此,White接著說到 “雖然產品的質構特性相較于其他感官特性來說,不被放在首位,但這并不意味著消費者就對產品的質構特性加以忽視”。
          Ivan Gonzales是總部位于美國伊利洛伊州韋斯切斯特市(Westchester, Ill)的世界500強企業宜瑞安集團負責乳制品部門的市場總監,在他及其團隊人員看來,消費者同樣也會關注產品的質構特性,而質構特性又影響消費者對產品整體的偏好。
          zui好的證據莫過于產品包裝上日益增加的對產品質構特性的描述以及相關的產品質構特性的宣傳資料。
          宜瑞安集團負責產品質構特性市場部的Marcelo Nichi指出“英敏特是一家全球知名市場分析和調研公司,根據其報告可以發現,相較于2010年,2014年的新產品發布會上,有遠超過70%的新產品 將產品的質構特性納入宣傳范疇,由此也可以看出全球食品及飲料生產企業對產品質構特性的關注可見一斑”。
          所以我們不禁要問,既然產品制造商和消費者均對產品的質構特性關注有加,那為什么產品的質構特性仍不能和產品的口感、風味以及外觀等品質特性相提并論?
          這是因為當我們品嘗一種產品時,是我們整個大腦而并不僅僅只是依靠我們的眼睛、鼻子、舌頭乃至牙齒等對產品進行整體的評價。如此一來,產品的質構特性就和產 品其他的感官品質相互交融,相互映襯,從而使得大腦對產品整體的特性以及消費者喜好得出統一的評價。而在Brian Surratt看來,正是產品質構的這種交融的特性,使得其無法和產品其他感官品質特性一樣相提并論,因為在消費者眼中,從某些方面來說,產品的質構 特性并非獨立完整的產品感官品質。
          Donna Klockeman是總部位于美國馬里蘭州懷特馬什(White Marsh, Md)的TIC Gums集團食品領域科研人員,在他看來,換一句話來說,“消費者可能會將一種飲料歸為‘清爽refreshing’的范疇,但是他們不會也沒有必要 對產品質構特性的貢獻加以分解,諸如柔滑的口感、稠厚的質感以及細膩的黏度等。取而代之的是對與產品質構特性相互交融的其他常見的產品感官品質特性加以關 注,包括產品的風味特性、酸甜的口感以及碳酸類飲料所帶來的清爽體驗等”。
          由此所導致的結果就是產品的質構特性為產品所帶來的整體提升無 法為消費者所認識,隨之而來的就是消費者對產品質構特性重要性的忽視,而不管真實的情況究竟如何。而這也就是Ross White所說的“如何避免這種情況的發生正是我們工作的職責所在,我們期望為客戶所開發的產品質構特性能夠獲得消費者青睞”的原因所在了。

          希臘酸奶的原材料價格要遠遠高于其他類型的酸奶,原因在于該品牌酸奶產品采用蛋白類配料賦予產品*的質構特性,價格高昂。作為一項緩沖措施,供應商建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料,一方面能夠賦予產品更廣的質構特性,同時又能大幅度的降低產品的原輔料價格。

      乳制品質構需求的多樣性

          對消費者而言,哪種質構特性zui受青睞是一個非常復雜的問題,尤其是在乳制品行業。就像Gonzales所指出的那樣,傳統意義上,焙烤制品、休閑小吃食 品以及糕點糖果類產品的質構特性更加豐富多變,而對于乳制品而言,當涉及到產品質構特性創新層面時,事情就變得非常的有趣。
          究竟是什么使得乳制品與其他產品在產品質構特性方面截然不同?
      在 Gonzales看來,zui主要的原因是不同消費者群體對乳制品青睞的變化頻率,一般將這些消費者劃分為:年輕消費者群體、中老年消費者群體、注重養生 的消費者群體以及享樂主義消費者群體等。而另外一個原因則是乳制品眾多的消費場合和使用方式。部分乳制品被當做正餐結束后的休閑小吃,而其他的則被當做諸 如披薩、漢堡以及意面等產品的配料使用。由此看來,市面上出現質構多樣,種類繁多的乳制品也就非常合情合理了。
          上述原因的存在無疑會使得 優化乳制品的質構特性變得更加的復雜,而這正是乳制品行業產品質構領域的專家們任務所在。根據Nichi的理論,對產品質構特性的優化取決于消費者對 zui終產品的期望,必須匹配產品的消費和使用環境,必須能夠滿足消費者對風味口感的需求,同時還必須保證產品一定的貨架期。
          所以盡管一款攪拌酸奶產品擁有細膩綿柔的質感等諸多特性并且未經脫水縮合處理等優點,但在Nichi看來,這款產品并沒有找到消費者所期望的關鍵所在,就像一款加入水果風味的黃油奶酪一樣,舍本逐末。
          對 White而言,產品的質構特性是非常模糊且難以界定的,優化的產品質構特性取決于其所針對的目標市場和消費者群體。這也就是為什么對消費者群體的洞 察以及感官特性分析顯得如此重要的原因所在,尤其是乳制品行業。在乳制品領域,每一種產品都是與眾不同,別具一格的,包括冰激凌、奶油摩絲、人造奶油以及 酸奶等,每種產品都有著*且符合消費者需求和青睞的質構特性。

      綜合考慮產品質構特性和其他影響因素

          就 乳制品而言,每種產品都有著與眾不同的產品特色,這無疑會為產品開發人員優化產品質構特性,從而贏得消費者青睞帶來挑戰,增加難度。一方面,產品的質構特 性需要滿足消費者的期望并符合食用消費環境的需求,此外,在某些情況下,還需要考慮到作為配料添加的功能特性的需求。另一方面,優化產品質構特性所需要增 加的成本、生產及加工過程的變動、包裝的局限以及產品營養和標簽的變動等均需要加以克服。只有這樣,White接著說到,才能開發出符合消費者期望, 具有適宜的口感和所需要的質構特性的產品。
          這樣一來,我們就能夠理解為什么相較于其他產品,乳制品的質構特性優化會顯得更加的具有挑戰。
          而 在所有的乳制品中,奶酪產品尤為受關注。原因正如Gonzales所指出的那樣,奶酪產品有著巨大的消費市場,從固態奶酪、半固態奶酪到液態奶酪產品以及 黃油涂抹產品乃至奶酪醬料產品等,種類繁多,市場廣闊。而且在不同的應用環境下,每一種產品均有著獨特的產品質構特性和功能特性。
          尤為值得一提的是冰淇淋產品和乳飲料之間的對比。
          White 為我們解釋到“和冰淇淋產品不一樣,包括風味乳飲料在內的乳飲料產品,其產品的質構特性變動范圍較小,消費者很輕易地獲得所需求的感官特性。但是這并 不是意味著乳飲料產品的質構特性優化就十分的簡單,只是因為這種質構特性的優化并非消費者所熱切期盼的而已”。但是產品開發人員通過對產品配方和處理流程 的改進,保證了產品穩定的質構特性,而消費者則更加關注產品其他方面的問題,比如產品的物理穩定性等。

          淀粉類配料能夠增加諸如酸奶油和酸奶等發酵型乳制品的細膩柔滑口感。事實上,適宜的配料能夠增加產品的黏度并且提高產品的穩定性。

      產品的質構特性與穩定性

           乳制品中存在的上述問題與挑戰比比皆是,而在這其中,產品的穩定性又是zui主要的癥結所在。問題的關鍵在于消費者并非在乳制品剛生產出來,短時間內就加以食 用,而是希望甜點類乳制品或者冰淇淋等產品在整個貨架期內均能保持質構的穩定性,因此對產品開發人員來說,產品的穩定性以及貨架期長短就成為重點關注的內 容。在White看來,zui大的挑戰無疑是如何保持產品在整個貨架期內,從頭到尾產品的質構特性均能穩定一致。
          某些時候產品穩定性的挑 戰要歸咎于產品內部成分的分布及存儲條件,當冰淇淋產品在凍結/解凍循環過程中就存在這種情況。White為我們分析指出“冰淇淋產品在每一個凍結 /解凍循環的過程中,乳脂中的成分在經歷低溫冷凍條件下都會發生改變,從而影響產品整體的口感和品質”。
          其他關于產品穩定性方面的問題則主要出自產品的加工環節上,而這一環節正是制造商用來提高產品的穩定性的。Klockeman女士建議我們認真觀察分析一下風味乳飲料的加工流程。
          她為我們解釋到“傳統的HTST(高溫短時)殺菌技術適宜于巧克力牛奶的殺菌,這主要是因為巧克力牛奶體系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩定劑組成的簡單的乳飲料體系”。

      然 而僅僅依靠目的在于提高產品冷凍貨架期或者賦予產品穩定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產品的貨架期穩定性。在Klockeman女士看來,要想產品之間 的組分不會發生相互作用,產品的質構和品質在冷凍過程中保持一致,那么產品的基本配方就必須加以優化,包括基本配方中賦予產品質構穩定性的乳化劑及穩定劑 等,此外,調整產品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

          對產品開發人員來說,另一個挑戰來自于高昂的原輔料價格,就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價格要遠遠高于其他類型的酸奶,原因在于該品牌酸奶產品采用蛋白類配料賦予產品*的質構特性,價格高昂。作為一項緩沖措施, White建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料,一方面能夠賦予產品更廣的質構特性,同時又能大幅度的降低產品的原輔料價格。

      產品的質構與清潔標簽

          Surratt指出,截至目前,乳制品開發人員所面臨的zui大的挑戰來源于消費者對產品配方天然或者滿足清潔標簽的需求。

          在這里,不得不再一次提及酸奶產品。在很長的一段時間里,酸奶產品的質構特性由產品的商業屬性所決定。嘉吉集團產品質構特性部門負責人Ann Tigges透露到。

          換一句話說,酸奶產品的質構類似于柔滑布丁,而這種風格主要是由產品中的淀粉以及明膠所賦予的。這種質構特性的產品能夠經受強烈的熱殺菌處理以及生產過程中的高速剪切處理。

          Ann Tigges指出,隨著消費者要求產品中盡可能少地添加額外配料,現如今,越來越多的生產企業徹底地摒棄了傳統酸奶產品中額外添加的淀粉以及明膠等輔料,轉而采用蛋白質以及其他親水性膠體,賦予產品獨特的質構特性,同時滿足生產加工處理的需求。

          巧克力牛奶產品也經歷了一個類似的轉變。盡管傳統意義上,角叉菜膠成功地解決了巧克力牛奶的穩定性問題,但是這主要是在特定條件下,角叉菜膠與產品中酪蛋白 組分的化學作用所賦予的。Ann Tigges接著說到,正是由于消費者對減少額外配料的需求從而促使產品研發人員不斷嘗試采用其他方式進行替代。

      新的產品質構特性有助于新產品的開發

          在研發人員盡心盡力探尋新的食材配料的過程中,他們也會偶爾發現新的產品質構,而這對于乳制品研發人員以及產品質構研究人員來說,無疑是意外之喜。

         從 Klockeman女士的角度,這種意外收獲對乳制品開發人員來說尤為值得慶賀。她進一步解釋到“稍微對產品的質構進行一番優化調整就能令一款產品面貌全 新,廣受消費者的青睞。而這無疑是一種zui為簡單快捷的途徑,能夠在很短的時間內從無到有,開發出一款迎合消費者喜好的產品,大大縮短了傳統新產品從研發到 推向市場漫長的路徑”。

      風味乳飲料及其質構特性

          Klockeman女士以風味乳飲料為例接著說到“通過降低產品的糊口感,增加產品的細膩清爽感并降低體系的黏度,此外再結合諸如香蕉以及香蘭素等賦予產品以清爽醒神的自然風味,從而得到一款具有提神振奮功效的風味乳飲料,廣受消費者的青睞和好評”。

          當然,同樣的,通過在風味乳飲料中,增加產品的糊口感,降低產品的細膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等,zui終得到一款面向成年消費者的甜點替代品同樣的例子在諸如酸奶油、酸奶、酸軟干酪以及其他相關乳制品中也同樣存在。

          White 接著總結到“一旦將產品質構特性與其他感官特性之間的建立起來,那么毫無疑問一種*的新產品開發及完善途徑隨之確立”。在他的眼中,他看到 了乳制品創新的途徑和潛力,一方面能夠通過像添加食材配料改善產品風味一樣對產品的質構進行優化提升,或者通過改變產品的質構特性從而從根本上改變消費者 的飲食習慣,此外還可以將適合特定場合和應用環境的產品質構特性應用到其他領域或者場合上面。

      預先明確目標,規劃好研發方案

          這種可能性是非常誘人的,但是甚至要在研發人員開始思考將其應用到其他環境及場合的可能性時,首先要做的是給目標產品的質構特性一個非常明確的界定。

          Surratt以他切身的經歷說到“以我20多年的產品研發歷程和經驗,哪怕時至今日,我的目標或者說所要得到的結果往往都是非常模糊的”。

          而這在Surratt看來,完全就是一個錯誤。事實上,一個業已界定好且明確的目標以及度量尺度和方法理應在方案的一開始就設定好。他堅定地指出“從本 質上來說,我們需要的是從zui終的結果來追溯整個過程,就像觀看多米羅骨牌一樣,只不過我們是反過來,從zui后的結果向前追溯而已”。

         White 也同意這一觀點,他指出,從一開始就清晰明了地界定清楚目標,有助于產品開發人員更好的洞察整個過程中所存在的問題與挑戰包括原輔料成本、產品標簽限 制以及加工工藝及處理方面的障礙等等,而這些都是產品研發人員所必須面對并加以解決的。因此在研發的初始階段就明確設定的目標信息,有助于研發人員更好更 的進行探討如何有效避免或解決存在的問題與挑戰。

          Nichi向我們透露到“無論是要重新設計或者優化產品還是要從頭研發出一款新的產品出來,我們都建議我們的客戶首要的一步是確定好產品的質構特性,然后才是確定其他相關因素,包括產品的營養配料、色澤以及風味等等”。

         當然,我們不能忽視產品zui終的決定者:顧客。

          White 特意指出“zui重要的一點是不能憑借我們自己的設想去確定消費者的喜好。健康養生類的產品一般在去除產品中的脂肪或者糖分后,往往不需要再額外添加能夠 改善產品質構特性的配料,從而增加產品的柔順的口感。而對其他消費者來說,這種額外添加的配料則是提升產品品質所必不可少的”。

      建立專業的產品質構特性術語

          同產品供應商、營銷團隊、感官評定小組以及消費者等相關人員就產品 的質構特性進行探討是十分必要,也是非常關鍵的環節,這正如White所說“所有這些理應成為初始階段探討的一部分”。接著他又強調指出“更為緊要的 是,我們要確保所有參與探討的人員能夠真正明白彼此之間所說的意思,而這在關于產品質構特性探討領域并不是一件很簡單容易的事情,因為參與探討的人員,包 括研發人員與研發人員之間,研發人員與消費者以及客戶之間,關于產品質構特性方面的描述可能都不一樣,更不用說要明確彼此之間的需求”。

          因此產品質構特性領域的研究專家們有心將關于產品質構方面的描述及要求等整理出來,統一采用專業的術語進行替代。來自TIC Gums集團的Klockeman女士對此解釋說到“我們期望聯合產品研發人員將那些關于產品質構特性方面的諸如‘smooth’、‘creamy’以及 ‘indulgent’等復雜的描述拆解成‘mouth coating’以及‘denseness’等單獨而具體的要求。如此一來,在討論關于產品質構特性方面的問題時,有助于我們之間的理解和認識,同時把精 力集中到關于產品本身特性上面來”。

          宜瑞安集團采用其獨特的Texicon語言來將消費者或者客戶的描述轉變成科學的專業術語,方便對需 求進行更為的界定。Nichi接著提到“在實際操作過程中,我們能夠更深入地將消費者或客戶的需求拆解成更為細致,更加具有可操作性,也更加基礎 和具體的條款,比如將客戶所說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立的需求。這種舉措能夠令我們對消費者或者客戶的需求認識理解更為透徹,也便于我們對產品進行更為精細的調整,從而滿足目標需 求,開發出令消費者滿意的產品”。

          對那些執著于產品質構特性研究的人員來說什么才是好兆頭?又是哪些研究人員熱衷于探討產品質構特性,尤 其是當探討的焦點集中在非常有趣的產品創新上面?在這些人當中,Surratt就是一個非常鮮明的例子。他也從不避諱,心甘情愿地說出了自己的心聲 “我是存在一定的偏見,但是我還是堅持認為產品的質構特性理應放在優先考慮位置上”。

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