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      黃鱔肌肉的質構測定
      點擊次數:102 發布時間:2019-04-02 打印本頁面 返回

          黃鱔是我國重要的淡水經濟魚類之一,亦稱鱔魚、長魚、無鱗公子等,其營養豐富, 肉質鮮嫩,兼具很高的食用價值和藥用功能,是人們餐席上的一道美味佳肴,備受青睞。近些年,隨著人工養殖業的蓬勃發展,飼料單一、環境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質不斷下降。人工養殖黃鱔的肌肉主要營養成分、嫩度、質構特性等明顯不及野生黃鱔。

          黃鱔肌肉的質構特性是黃鱔品質的重要方面,如何準確、客觀地評價黃鱔肌肉的質構成為人們關注的問題。質構儀作為一種質構分析儀器,廣泛應用于食品、水產、農業等領域,可對樣品的質構指標進行客觀及量化評價和測定。

       

      1、樣品處理

          致死黃鱔,立取其背部中央側線以上的肌肉,切成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

       

      2、儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/5柱形探頭

      將黃鱔肌肉樣品放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1.0mm/s

      測試速度:1.0mm/s

      測試后速度:2.0mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 30%

      兩次下壓間隔時間:4s

       

      測定結果:可以測定黃鱔肌肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

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