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      肌原纖維蛋白凝膠的質構測定
      點擊次數:209 發布時間:2019-02-19 打印本頁面 返回

          肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質,主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%~55%,占魚肉中總蛋白含量的 55%~60%。

          肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關,還與彈性、持水性和粘附性等質構特性有著密不可分的關系。肌原纖維蛋白可以經過熱誘導形成凝膠,這在肉制品的加工過程中對其終的結構特性起重要作用。

          質構儀作為一種質構分析儀器,廣泛應用于食品的質構分析與物性測定,可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質構特性。

       

      1、儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/50柱形探頭

      肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:全質構分析(TPA)

      測試前速度:1.0mm/s

      測試速度:1.0mm/s

      測試后速度:2.0mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:形變 50%

      兩次下壓間隔時間:3s

      測定結果:可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標。

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