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      質構儀(物性測試儀)用于玉米發糕的質構測定
      點擊次數:326 發布時間:2018-12-13 打印本頁面 返回

          由于玉米發酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙 等缺陷,一定程度上制約了玉米主食工業化的發展。這主要是因為玉米面團缺乏面筋蛋白,不易形成蛋白網絡骨架結構,面團成型難、膨脹性能差、持氣性低,無法形成均一細膩的氣室結構。

       

       

          微生物發酵技術作為谷物食品(特別是無麩質谷物食品)品質改良的加工技術已得到企業和學者的廣泛關注。大量研究表明,微生物發酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結構,改良粉質的理化特性、加工特性及營養特性。

       

          玉米發糕作為玉米微生物發酵技術的產品,可以用質構儀來測定玉米發糕的質構特性,從而為玉米發糕品質的改良提供可靠的數據參考。

       

      1、樣品準備

      取玉米發糕中心位置,切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊,備用。

       

      2、全質構分析

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/36R柱形探頭

      將發糕樣品放于柱形探頭的正下方進行測試。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1.0mm/s

      測試速度:1.0mm/s

      測試后速度:1.0mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:比例 40%

      兩次下壓間隔時間:5s

      測定結果:可以測定玉米發糕的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。

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