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      質構儀用于臘肉的質構測定
      點擊次數:487 發布時間:2018-09-18 打印本頁面 返回

      臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品,它是經食鹽等調味料腌制,再經煙熏等一系列工藝加工的肉制品,具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。

      臘肉的品質與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系,而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面,質構儀作為質構分析儀器,具有客觀、質構指標數據量化等特點,可以用質構儀來測定臘肉的質構儀,從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優化提供一定的參考。

      1、樣品準備

      將腌制好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊,在室溫下進行質構測試。

      2、儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50柱型探頭

      將準備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變量 40%

      測定結果:可以測試臘肉的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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      李先生
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