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      質構儀用于固態發酵魚的品質分析
      點擊次數:513 發布時間:2018-09-13 打印本頁面 返回

             在淡水魚眾多加工產品中,固態發酵魚制品是一類能提供蛋白質資源、深受人們喜愛的傳統發酵食品。魚固態發酵也是熱帶或亞熱帶地區的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式,在日本、東南亞和非洲等地常見這種產品銷售。我國傳統固態發酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產生口味各異的品種。

             傳統固態發酵魚制品主要采用傳統的自然發酵制作,發酵時間長,發酵條件難以控制,只能在秋末、冬季生產。為縮短發酵時間,防止產品的隨機性,國內不少學者對定向分離篩選、接種發酵進行了研究探討。

             質構儀作為物性分析儀器,可以對固態發酵魚的質地進行數據化評價和客觀分析,以期對固態發酵魚的質地進行控制及對發酵條件進行優化。

      1、樣品準備

             將發酵好的固態發酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀,在室溫下進行物性測試。

      2、儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/5柱型探頭

      將準備好的固態發酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:距離 2mm

      測定結果:可以測試固態發酵魚的硬度、彈性、回復性、咀嚼性等指標

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