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      質構儀測定蒸制過程大菱鲆質地變化
      點擊次數:607 發布時間:2018-07-16 打印本頁面 返回

          大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚,富含氨基酸、維生素和礦物質,且肉質鮮美,口感嫩滑,適宜的加工方式和條件有利于保留營養物質,降低由于蛋白質變性、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質的劣化。

          質構儀作為物性分析儀器,已廣泛應用于水產品質地的測定。通過對大菱鲆魚肉蒸制過程中質地的測定,從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考

       

      1 樣品準備

          沿大菱鲆主骨方向,將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規格的魚塊,置于玻璃皿中,覆蓋保鮮膜,然后在蒸鍋中進行蒸制處理,蒸制完后冷卻處理。

       

      2剪切測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/BS剪切探頭

      將制備好的樣品置于剪切探頭下進行測試。測試條件設置如下

      測試模式:壓縮

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:距離 20mm

      測定結果:切斷魚肉的大力來反映大菱鲆魚肉的剪切力

       

      3 TPA測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/50柱形探頭

      將制備好的樣品置于柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:3mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 40%

      兩次下壓間隔時間:5s

      測定結果:可用于測定大菱鲆魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標

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