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      雜糧饅頭的質構測定
      點擊次數:513 發布時間:2018-05-21 打印本頁面 返回

            以小麥粉為主要原料的傳統饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數高等不足,不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質、增強了饅頭的彈性和口感,還含有豐富的營養物質及膳食纖維,在推崇健康飲食的今天,相較于普通的白面饅頭,人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。

             盡管雜糧營養物質含量豐富,但在饅頭的制作中,雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會影響饅頭的口感及外觀,且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白,影響了饅頭成品的質構特性

       

      1雜糧饅頭的質構測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/36R柱形探頭

      將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片,每個樣品先切除兩端(邊角料),再切出12.5 mm厚饅頭片作為測試樣品。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:2mm/s

      觸發力:8g

      目標模式:形變 40%

      兩次下壓間隔時間:3s

      結果測定:硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回原性(Resilnce)。

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