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      質構儀用于果凍的品質分析
      點擊次數:800 發布時間:2018-04-03 打印本頁面 返回

             果凍具有爽滑可口、食用方便等特點,是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品,其中,膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前,用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同,其所制備的果凍品質存在差異。

            質構儀作為物性分析儀器,在食品領域應用zui多也zui廣,具有客觀、指標量化、重現性好等特點,可用于測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。通過測定果凍質構的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質的影響

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50柱形探頭

      將果凍樣品放于柱形探頭的正下方,每個樣品平行測定3次。測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:距離 3mm

      兩次下壓間隔時間:5s

      2 結果分析

      可以測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。

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