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      質構儀用于測定不同類型干酪的質構
      點擊次數:655 發布時間:2018-01-18 打印本頁面 返回

             干酪是一種營養價值較高的乳制品,因其富含多種營養成分,又容易消化吸收,被營養學家譽為“奶黃金“。根據干酪的質構特性和水分含量,通常把干酪分為硬質干酪、半硬質干酪和軟質干酪。不同種類干酪之間的質地和流變學特性存在一定的差異,這主要取決于干酪的組分、發酵劑的種類、成熟世界、蛋白質的水解程度等。與干酪的風味等特性一樣,干酪的質地是評價干酪品質的一項重要直播,決定著消費者對干酪的喜愛和接受程度。

             質構不僅關系著干酪的食用品質,而且影響其使用特性(是否容易切斷、磨碎、拉伸)、加工特性(形狀保持)、凝乳融化和外皮形成的難易、空隙的形成。與大多數固體和半固體食品相似,干酪本質上也屬于粘彈性材料,具有粘彈性材料的特性,即干酪同時具有粘性材料和彈性材料的雙重特性。質地剖面分析(TPA)已經被廣泛用來分析多種干酪的質地特性。干酪的TPA分析結果被證實與干酪的感官特性有很好的相關性。

       

      1 樣品準備

      將不同類型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的樣塊,然后置于室溫條件下平衡1h。

      2儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/50探頭

      將干酪樣塊放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:5mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:距離 4mm

      兩次下壓間隔時間:5s

      3、測試結果

      可以測定干酪的硬度、黏著性、內聚性、彈性、咀嚼性等指標

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