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      質構儀用于測定南美白對蝦凍藏過程中的品質變化
      點擊次數:546 發布時間:2017-12-19 打印本頁面 返回

            南美白對蝦營養豐富,口感鮮甜滑嫩,淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高,越來越重視膳食營養,考慮到南美白對蝦豐富、均衡的營養價值,人們對其需求量呈逐漸增加的趨勢。

            為了保鮮南美白對蝦,需要對南美白對蝦進行冷凍保藏。凍藏對變質反應、細菌發育、酶促反應、非酶反應有較好的抑制作用,但是由于凍藏時間一般較長,期間因凍藏溫度的波動、空氣中氧的作用和某些酶的作用等,仍會緩慢地發生一系列的物理和化學變化。

          質構儀作為一種食品感官分析儀器,已經在食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點??梢杂觅|構儀來測定南美白對蝦凍藏過程中的品質變化,以期對凍藏工藝或技術進行研究與探討。

      儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/10柱形探頭

            取煮熟并且冷凍的蝦仁,選取蝦仁腹部第二關節處為測試點,平躺放于10mm柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

      測試模式:TPA

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:10g

      目標模式:形變 30%

      兩次下壓間隔時間:3s

      測試結果

      可以測定蝦仁的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。

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      李先生
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