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      酶解河蚌肉的嫩度測定
      點擊次數:473 發布時間:2017-11-14 打印本頁面 返回

          河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物,其營養豐富,含蛋白質56%,其中必需氨基酸模式相對較合理,可以作為一種蛋白源為人類提供營養。據現有研究可知,河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。

           由于河蚌肉的裙邊肉質緊密,常規的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理,蛋白酶在適當條件下,能有效地降解膠原纖維與結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白,使部分氨基酸之間的連接發生斷裂,破壞了它們的分子結構,大大提高了肉的嫩度。

       

       

      1儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/BS剪切探頭

      將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm,放于剪切探頭的正下方,然后進行剪切,測試條件設置如下

      測試模式:剪切

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:3mm/s

      觸發力:5g

      目標模式:距離 10mm

       

      2測試結果

      可以測定河蚌肉的嫩度和韌性

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