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      質構儀用于釀酒糟醅質構特性的研究
      點擊次數:569 發布時間:2017-11-03 打印本頁面 返回

          糟醅的結構及其質量直接決定著白酒的優劣,如果糟醅中糧粉過多,就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板,不利于微生物發酵、產酒、產香;如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。

         現在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法,主觀性強,常常會出現偏差,很難形成系統的理論,不便于推廣,難以保證酒的品質。而質構儀作為感官分析儀器,可將感官量化,其結果客觀,不受主觀因素的影響,廣泛應用于檢測各種食品的感官品質。

       

       

      1 樣品準備

      設計規格大小均一的糟醅

       

      2 儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

      探頭:P/75壓盤探頭

      將規格均一的糟醅放于壓盤探頭的正下方,采用全質構儀分析(TPA)測試,然后設置測試條件:

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:1mm/s

      觸發力:8g

      兩次下壓間隔時間:3s

      目標模式:形變 30%

       

      3 測試結果

      硬度(Hardness):實際生產中,酒糟主要是由糠殼、糧粉、水在特定環境中經微生物發酵后獲得,由于原料中有糠殼使酒糟具有較高的硬度,也就是常說的骨力。硬度是糟醅中各物質含量和成分差異的評估指標,評價糟醅的疏松度,配料的均勻性。

      粘性(Adhesiveness):顯示糟醅中各物質之間的吸引力,可評價糟醅的發酵情況及糟醅的內部結構(含水量、有機酸、出窯糟、入窯糟特性等)。

      彈性(Springiness):可以評價糟醅的內在性質、配料的合理性。

      內聚性(Cohesiveness):反映樣品真實表面的結實程度對外界壓力的抵抗能力,在生產中能夠反應出糟子的骨力、“脆”性、疏松度等。

      回復性(Resilience):可以用于評價糟醅的疏松度及發酵情況。

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