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      魚糕質構特性的測定
      點擊次數:597 發布時間:2017-10-17 打印本頁面 返回

            魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統魚糜制品,因其口感嫩滑,營養豐富,而受到消費者的喜愛,但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產,各個商家品質不一,極大地阻礙了魚糕產業的發展。

             質構特性是衡量魚糕制品品質的主要指標之一,目前企業主要使用感官評定法進行評價,而感官評定法雖然直觀,但易受評價員的主觀因素影響,并且程序繁瑣,對環境及人員要求高,導致成本太高,評定結果準確度不夠穩定,因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀作為一種客觀的質構分析儀器,具有良好的準確度和重復性,操作也非常地簡便易行,已在面制品、豆制品、甜品、肉類、果蔬等研究中得到了廣泛地應用。

           

      1樣品準備

             將市面上冷凍銷售的魚糕在4℃下解凍12個小時,蒸箱100℃蒸制5分鐘,然后冷卻至室溫,再然后切成2cm*2cm*2cm的立方體,備用。

       

      2儀器測定

      儀器:Universal TA質構儀

      探頭:P/25柱形探頭

      將切好的立方體魚糕樣品放于柱形探頭的正下方,然后設置測試條件:

      測試模式:TPA

      測試前速度:2mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:2mm/s

      觸發力:8g

      兩次下壓間隔時間:3s

      目標模式:形變 50%

      3 測試結果

            可以測定魚糕樣品的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。

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