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      饅頭的質構分析
      點擊次數:734 發布時間:2017-08-16 打印本頁面 返回

            饅頭是我國北方人們的主要食物,與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統的饅頭是將小麥粉、水和酵母,充分攪拌形成面團,在適宜溫度下經過一段時間醒發后,加工成型再經過蒸汽蒸制熟化后的產品。為了增加饅頭的營養價值和健康作用,往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧,雜糧有一定的保健作用,比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用,蕎麥有降血壓、降血脂作用,加上特別的風味口感,雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

      1 饅頭樣品的制備

            參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質判定規則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則,綜合饅頭品質和質構測定結果,制作的饅頭樣品制作方法(流程)與要點如下:

      (1)饅頭樣品制作方法(流程):酵母-水溶液的配制,然后稱樣(小麥粉350g)——和面(3min)——切塊(4min)——發酵(45min)——壓片與成型(3min)—— 醒發(15min)—— 蒸煮(20min)——樣品放置冷卻(1h)——  切片測定

      (2)饅頭樣品制作要點說明:和面用電子式粉質儀的和面裝置進行,一次制作2個饅頭樣品,分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后,放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

       

      2 儀器及測試方法

      儀器:Universal TA質構儀 

      探頭:P/36R柱型探頭

      測試方法:采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質構測定時,饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀測試平臺上,并使饅頭的樣品中心與質構儀探頭中心對準。

      測試條件設定

      測試模式:TPA模式

      觸發力:5g

      測試前速度:1mm/s

      測試速度:1mm/s

      測試后速度:2mm/s

      目標模式:形變 50%

      兩次下壓間隔時間:5s

       

      3 測試指標

      可以用于饅頭的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

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