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      用質構儀如何評價魚肉的品質?
      點擊次數:693 發布時間:2017-07-05 打印本頁面 返回

           長期以來,國內水產品養殖一味追求產量以滿足市場需求,人工養殖過程中,魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環境中,草魚一般生長三年后才上餐桌,而在目前的人工養殖中,草魚的生長周期被壓縮到兩年。此外,養殖密度過大,也導致魚類一定程度上“營養不良”。如此一來,魚體類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風味的物質,整體上積存不足。魚肉太松、沒有嚼勁,也是影響魚肉品質的一大因素。

            增加魚體內能夠產生風味的物質,改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等,讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關注的焦點,也成為科研人員和養殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價方法容易受環境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響,評價結果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產。為了得到更加客觀的數據,就需要用到質構儀來模擬人的咀嚼動作,魚肉肉質的綜合口感反映在質構儀的質地分析結果上表現為硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、彈性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多個質地指標。

      1 魚肉樣品準備

           在剛處死的魚中,取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室溫下自然冷卻15min,用包裝袋密封包裝,備用。

      2 儀器及配件

      儀器:Universal TA 質構儀

      探頭:6mm柱形探頭

      3 測試方法

            將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質構儀的正下方,在軟件中設置測試條件:

      測試模式:TPA模式

      測試前速度:0.5mm/S

      測試速度:0.5mm/s

      測試后速度:0.5mm/s

      觸發力:6g

      目標模式:距離 4mm

      兩次壓縮間隔時間:2s

      4  測試結果

            可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標,可以客觀評價魚肉的品質。

       

       

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